A partir d’avui i fins el 19 de febrer podeu trobar a la nostra carta un apartat dedicat al calçot de Valls. Us hem preparat una serie de plats per tal de tastar aquest producte tradicional de les comarques del nord de Tarragona d’una forma diferent i divertida.

Els plats són elaborats amb Calçots del Montmell de Jaume Solé. Calçots amb Indicació Protegida Calçot de Valls, conreats amb absència total de productes fitosanitaris. Han estat mereixedors del 1r premi en el Concurs de Cultivadors de Calçots de Valls en quatre ocasions.

Aquest cap de setmana comencem amb aquests plats:

Amanida de calçots amb pernil ibèric de gla    14   

Amanida de peus de porc farcits de confitura lleugera de calçot amb vinagreta de pinyons del Montseny   12

Vichyssoise de calçot amb fetge fresc d’ànec  10

Escamarlanets saltejats amb calçots i ceps       26

Suprema de llobarro amb alls tendres i calçots        25

Llom de bacallà gratinat amb fons de crema de calçots         20

I de postres aquesta setmana us hem preparat unes postres que ja mencionava el llibre de receptes de Sent Soví del segle XIV i que ha perdurat fins avui.

Menjar Blanc de Reus amb avellanes en textures

 El “Menjar blanc” són unes postres tradicionals de consistència flonja amb gust d’ametlla. L’avellana us la presentem de 3 maneres: caramel·litzada, mousse i praliné dolç.

En l’anterior article incorporavem el pa de vidre en una plat, un producte que des fa un temps és habitual trobar-lo a les cartes de restaurant. Tot i així, us voldria aclarir el concepte i característiques d’aquest pa tan especial.

Aquest tipus de pa està elaborat de forma artesana. D’aquesta manera s’aconsegueix produir un pa amb una crosta molt fina i cruixent, i  una molla molt porosa que li atorga lleugeresa.

Alhora de coure’l s’obté una barra amb doble textura, cruixent i esponjosa al mateix temps. Aquest pa va molt bé per ressaltar productes com les anxoves del Cantàbric o encenalls de pernil ibèric de gla.

També és molt recomanable tallar-lo en llesques fines i coure-les fins obtenir una textura totalment cruixent per donar personalitat en algun plat com per exemple l’amanida tèbia de pop.

Pa de vidre amb anxoves del Cantàbric

Aquesta setmana us volem recomanar i ressaltar una amanida tèbia,

Amanida tèbia d’escalivada, pop i pa de vidre amb vinagreta de nyores.

En aquest plat busquem combinar diferents temperatures i textures al mateix temps.

Aquesta amanida es basa amb uns fons d’escalivada composta per pebrot vermell, verd, ceba i albergínia totalment elaborada a la brasa.
Tot seguit, a la brasa marquem el pop (prèviament cuit), ceba tendra i tomàquet cirera. S’interposa amb llesques fines de pa de vidre cruixent cuit al forn.
Acompanyem amb fulles d’endívies, canonges i cabdells d’enciam.
Finalment ho reguem tot amb una vinagreta lleugera de nyores.

 Bon profit!

A partir d’avui ja ens podeu trobar oberts. Iniciem l’any amb ganes d’oferir-vos una bona cuina, un ambient agradable i alhora fer-vos descobrir nous productes i sensacions mitjançant el nostre restaurant i aquest blog.

Benvinguts de nou! Comencem…

Joana, Salvador, David, Cinthia i tot l’equip del restaurant us volem desitjar un Bon Nadal i un Feliç Any Nou 2012.

Us anunciem que aquest any estarem tancats per vacances del 24 de desembre fins el 19 de gener del 2012. Ens retrobem l’any que ve amb l’il·lusió d’oferir-vos noves propostes, plats i productes.

Bones festes!

Per primer cop en aquest bloc us recomanem dos formatges artesanals de Catalunya. Remarcar que dins de la nostra carta de postres trobareu una carta de formatges catalans, de l’estat i de l’estranger on hi ha representats diferents tipus de llet, elaboracions i singularitats diferents.

El Carreu és un formatge elaborat amb llet crua d’ovella i coagulat amb quall d’origen animal. En l’emmotllat la pasta no es premsa, sinó que es deixa escorre aproximadament un dia. Durant la maduració s’afegeix fong blanc (penicil·lilum candidum) que esdevé una crosta florida i blanca. A més, en aquest formatge la crosta esta arrebossada amb herbes del Pirineu (farigola, romaní, sajolida i orenga). Després de tot el procès aquest formatge esdevé suau i tou que es fon un cop el tastem en boca. De ben segur, en els propers mesos us seguirem oferint altres gammes d’aquesta formatgeria.

Carreu amb herbes del Pirineu de la formatgeria Mas d'Eroles - Adrall (Alt Urgell)

Blau del Nét és un formatge elaborat amb llet crua d’ovella en el que s’hi afegeix penicillium Roqueforti, produint la floridura que acompanyara durant la maduració del formatge. El resultat final és un formatge blanquinós amb vetes blaves de floridura. En boca és un formatge cremós amb un toc picant característic dels formatges blaus.

Blau del Nét de la formatgeria Camps - Palau d'Anglesola (Pla d'Urgell)

Aquesta setmana us vull aconsellar aquesta guia de la Generalitat.

La gastroteca.cat és una eina per connectar productors, consumidors i restauradors per tal de potenciar el producte de proximitat entre la ciutadania.

Per part dels professionals és un instrument per tal de poder treballar amb productors de la nostra zona per tal d’oferir un producte proper i de qualitat.

Per part del consumidor és una molt bona guia per estar el dia dels esdeveniments relacionats amb la gastronomia catalana. Al mateix temps, permet comprar directament al productor per afavorir la continuïtat dels productes agraris i artesans. I evidentment, també és una guia de restaurants compromesos amb el producte elaborat a casa nostra.

Endavant, visiteu la gastroteca i descobriu la gran varietat i qualitat dels productes del nostre país.

Aquesta setmana us vull ressaltar els rapets de platja i l’orada de palangre adquirits aquesta tarda a la llotja de Vilanova.

Cuetes de rap de platja i orada de palangre

Per les cuetes de rap teniu varies opcions per menjar-les,

- Cuetes de rap a la brasa de carbó
- Cuetes de rap al romesco de Tarragona
- Cuetes de rap amb llenegues del país

L’orada de la foto és de 2 kg, per aquesta raó serà fet a supremes per fer al forn. Tot i així, també hem adquirit orades de ració per tal de fer-les senceres a la brasa o a la sal.

També voldria recomanar-vos dos entrants,

- Un clàssic, les cloïsses amb tripa de bacallà i “orella i morro” de porc.
- Una novetat, amanida d’endívies i canonges amb lletons de xai saltejats amb Ratafia.
Tot i que ens dediquem en bona part al peix, com podreu observar en el blog també ens agrada treballar molt productes com els menuts. En aquest cas hem unit un producte tan especial com els lletons i un destil·lat aromàtic com la Ratafia.

Podeu consultar com sempre, totes les recomanacions a la nostra web.

Aquí teniu la recepta d’un clàssic com el Sacher, en aquest cas amb tocs de tardor. Tot i que podeu farcir-lo amb les melmelades que més us agradin! No us espanteu, i animeu-vos a provar-la.

Ingredients per la massa Sacher,
150gr de rovells
130gr de sucre llustre
170gr de cobertura de xocolata 66%
170gr de mantega fosa
260gr de clares d’ou
130gr de sucre
170gr de farina
5 gr de  llevadura en pols

Ingredients per la melmelada de carbassa,
800gr de polpa de carbassa bullida
800gr de sucre
Pell d’un quart de llimona

Ingredients per la trufa cuita (Bany de xocolata),
250gr de nata líquida
250gr de cobertura de xocolata 70%

Ingredients per les castanyes confitades,
200grde  castanyes fresques
50gr sucre

Elaboració,
Massa Sacher,
Muntar amb unes barilles els rovells amb el sucre llustre fins doblar el seu volum (blanquejar els rovells amb el sucre). A continuació podeu veure en les dues fotos aquest procès molt important per obtenir un bon resultat.

Rovell d'ou líquid

Rovell blaquejat

A continuació afegir la mantega i xocolata prèviament fosa.
En un bol a part, muntar a punt de neu les clares amb el sucre i afegir la meitat d’aquest a la mescla anterior. A continuació afegir la farina i el llevat a poc a poc per integrar bé a la massa sense fer baixar el seu volum mitjançant una espàtula o llengua. El moviment sempre ha de ser dels fons cap amunt i amb gestos suaus per no perdre l’aire de la massa.
Per últim, afegir la meitat restant de clares muntades fins obtenir una massa homogènia.

Coure en un motlle rodó i alt a 180º aproximadament 30 minuts. Per saber si es cuit un bescuit, agafeu un palet de fusta o escuradents i claveu-lo. Un cop el traieu ha de sortit totalment net o amb petites molles. Si en contra, surt mullat i amb la massa líquida li restarà encara més temps de cocció.

Un cop fred, desmotllar i tallar horitzontalment amb l’ajuda d’un ganivet llarg i de serra. S’han de fer dos talls per tal que quedin 3 capes de bescuit.

Melmelada de carbassa,
Agafeu 3 carbasses mitjanes i talleu-les amb pell en trossos aproximadament de 10 cm. A continuació, fique-los a bullir. Un cop estiguin tous, retirar i deixar refredar. Pelar-los i extreure les pipes de l’interior.
Tot seguit, fiqueu la polpa amb un cassó ampla amb el sucre i la pell de llimona. Coeu a foc suau, fins que perdi tota l’aigua i tingui la textura de melmelada.

Castanyes confitades,
Fiqueu a bullir les castanyes senceres durant 20 minuts. Un cop fredes, pelar les dues pells, l’exterior i l’interior de color marró.

Castanyes netes de pell

Fer un caramel amb el sucre i afegir les castanyes per saltejar uns segons. Després afegir un raig d’aigua fins cobrir la meitat de les castanyes i deixar-la reduir fins evaporar-la totalment. Finalment, deixar-les refredar ben separades perquè un cop fredes no quedin enganxades.

Castanyes confitades

Trufa cuita,
Bullir la nata, retirar i fora del foc afegir la xocolata en gotes o trossejada en trossos petits. Amb l’ajuda d’una espàtula lligar la trufa. Aquesta part de la recepta l’heu de fer per últim, quan el pastís ja està muntat sinó en pocs minuts s’endureix al recipient.

Muntatge,
El muntatge del pastís és molt fàcil, simplement heu d’estendre la melmelada per totes les capes del bescuit amb l’ajuda d’una espàtula. A continuació interposar els bescuits un sobre l’altre i pressionar lleugerament per què quedi compactat.
Per últim, banyar amb la trufa cuita. Cal remarcar que la trufa l’heu de tirar sobre el pastís passat uns minuts, per agafar la suficient consistència perquè quedi una capa aproximadament d’1 cm. Si la tireu massa calenta, us quedarà una capa molt fina.
Ja només queda deixar refredar a la nevera per compactar tot el conjunt unes hores.
Acompanyeu el sacher de tardor amb les castanyes confitades.
Aprofiteu per fer aquest pastís per anar acomiadant la tardor, ben aviat arribarà l’hivern!

Sacher de tardor

Aquesta setmana us proposem aquest sacher combinat amb dos productes molt típics de tardor, la castanya i la carbassa.

Sacher de tardor

El sacher és un pastís elaborat amb un bescuit de xocolata negra al qual s’interposen capes d’una melmelada de fruites. En aquest cas hem utilitzat una melmelada d’elaboració pròpia de carbassa.
A més, el sacher està acompanyat amb unes castanyes confitades.

En el proper article us penjaré la recepta per poder gaudir des de casa d’aquest contrast de tardor i xocolata.

Aquesta setmana afegim a la nostra carta un bolet considerat dels millors i més gustosos, les llenegues.

Llenegues del país

Sopa de pa amb fredolics i rostillons 10

Rovellons del país a la brasa de carbó 19

Coca de fredolics amb peus de porc. Acompanyada  amb amanida verda14

Saltejat de rovellons amb botifarra del Perol i pèsol del Berguedà   15

Llenega del país a la brasa de carbó amb cansalada    20

Llenega del país saltejada amb ceba i tomàquet     20

Llom de bacallà gratinat a la crema de llenegues  20

Rapets de platja amb llanegues   25

Fricandó de vedella amb bolets  16

½ Perdiu a la salsa vinagreta de Chardonnay amb bolets    20

Aquesta setmana us resaltem aquestes peces adquirides a la llotja de Vilanova i la Geltrú.

Rèmol empetxinat salvatge o "rodaballo" (3,500kg)

Voldria fer incís en la diferència del rèmol i el rèmol empetxinat o rodaballo. La diferència és principalment en la seva carn, el rèmol empetxinat és més gustòs i de forta consistència.
Per identicar-los el rèmol empetxinat té la part superior plena de bonys, a més d’absència d’escames . En el cas del rèmol, al passar la mà sobre la seva espatlla és totalment fina i amb petites escames.

Bonítol del mediterrani

Els podeu tastar amb,

Rèmol empetxinat a l’all cremat de Calafell.  Un suquet de peix típic de pescadors.

Bonítol del Mediterrani a la donostia. Filets de bonítol al forn amb all i bitxo regat amb vinagre de vi Cabernet Sauvignon.

A part, també trobareu orades, llobarros, Gall de Sant Pere, Cues de rap de platja,… Podeu consultar la resta a l’apartat de les recomanacions.

Aquesta setmana a la nostra carta de bolets us presentem els següents plats,

Sopa de pa amb fredolics i rostillons   10

Rovellons del Berguedà a la brasa de carbó  19

Fredolics del Berguedà saltejats amb cansalada  14

Coca de fredolics amb peus de porc. Acompanyada  amb amanida verda   14

Rapets de platja amb llanegues    25

Saltejat de botifarra amb bolets de temporada   14

Fricando de vedella amb bolets   16

½ Perdiu a la salsa vinagreta de Chardonnay amb bolets    20

Rovellons

Coca de recapte de fredolics i peus de porc

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi. Així doncs, al Vendrell deixant covar l’escarola amb la salsa durant unes hores per tal d’estovar l’amanida, tot el contrari dels altres municipis.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Us presentem el nostre Xató:

Recepta
Per a la salsa,
200 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 nyores escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès fregida
1 ceba de figueres mitjana escalivada
1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
80 gr de bacallà esqueixat i dessalat
80 gr de tonyina dessalada i a daus
5 anxoves dessalades i netes
Ceba tendra
Olives arbequines
Olives negres

Elaboració,
Per la salsa triturar tots els ingredients amb l’ajuda d’un túrmix.
Si ho féssiu amb un morter, primer heu de picar les ametlles i avellanes fins obtenir una pasta fina. Tot seguit la ceba, la polpa de la nyora, el pa fregit, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Finalment es fica a punt de sal i pebre vermell.
Per l’amanida,
Agafem un bol i fiquem l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

Per últim, remarcar que des de Calafell els restaurants col·laboradors amb la Ruta del Xató hem preparat unes jornades gastronòmiques sobre el Xató del 20 de febrer al 4 de març del 2012. Us anirem informant més endavant.

Bon profit i bona xatonada!

Aquesta setmana us parlarem d’un vi de la nostra comarca,

Q2 Negre
Bodega: Mil·liari (Bisbal del Penedès, Baix Penedès)
Any:   2OO6
Varietat: 50% Cabernet Sauvignon i 50% Merlot
Graduació: 13,50 %
Preu: 20€

Aquesta bodega és relativament jove, va ser creada per Rafel Pijoan l’any 1999.
Aquest celler elabora moltes gammes de vins, totes molt ben treballades, però voldríem remarcar la línia de productes Q2.

El Mil·liari Q2 negre està elaborat amb un cupatge de Merlot i Cabernet Sauvignon. El destacable d’aquest vi recau en l’elaboració. Aquest és introduït directament en botes de roure. Un cop ha acabat el primer procès de la fermentació és porta a terme la tècnica del “batonnge”. Aquesta consisteix a tornar a ficar en suspensió les mares del vi. Aquest procès es fas amb l’ajuda d’una pala durant l’envelliment del vi desprès de la fermentació. Aquesta tècnica acaba donant cos al vi i permet desenvolupar els sabors més complexos.

Aquest vi al cap d’una estona de servir-lo desenvolupa aromes de fruites vermelles molt madures acompanyades de tocs torrats de fusta. Un cop en boca és un vi complex i dens amb final agradable i persistent.

És un vi molt adient per moments especials, per gaudir-lo amb bona companyia.

Escrit per Joana Navarro i David Vernet