Calafell Playa recupera el Carnaval “Xurigué” del sábado por la noche. La rúa por la Playa de Calafell siempre ha sido referencia por la cantidad, calidad y lucimiento de las carrozas.

Este año además de ofrecerle la carta y menú habitual, os hemos preparado un menú festivo de Carnaval. Y después, podrá presenciar las carrozas desde delante mismo del restaurante.

                             Menú de Carnaval (Del 17 al 19 de febrero)

Comenzamos con un pequeño aperitivo de la casa

Ensalada de brotes jóvenes con hígado fresco “mi-cuit” y mollejas de pato a la vinagreta balsámica.
Suprema de lubina con ajos tiernos y “calçots” al aroma de vino blanco
Pierna de cordero de cabrito rellena de frutas secas a la salsa de hierbas frescas

Mousse de chocolate blanco y pistacho con espuma ligera de chocolate biológico de Sao Tome.
Café acompañado con la máscara de chocolate i frambuesa

Café y pan incluido / Bebidas no incluidas                             Precio 30 € (IVA no incluido)

Máscaras de chocolate con frambuesa, dulce de leche y piña.

Con este artículo iniciamos una nueva sección dedicada a los productores y sus productos. De hecho, son nuestras personas de confianza a la hora de conseguir un producto de gran calidad y de proximidad.
Calçot del Montmell es una explotación trabajada por Jaume Solé y que se dedica a la producción del Calçot con Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls.

Primero de todo, hablamos un poco del calçot y de su producción. El calçot es básicamente una cebolla dulce con una pierna blanca, larga y gruesa que se consigue mediante un proceso de producción autóctona desde finales de siglo XIX en el Alt Camp. Actualmente, la Indicación Geográfica Protegida se extiende por cuatro comarcas tarraconenses: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

El proceso de cultivo es bianual, es decir, se hacen dos sembradas para obtener el calçot. Primero de todo, durante el mes de enero se plantan los germinados de cebolla Blanca Tardía de Lleida hasta obtener las cebollas en su procedimiento habitual. Una vez se obtiene la cebolla en junio se les corta la parte verde superior y se deja secar hasta agosto. Es en este momento, en que se ha de semi-enterrar de nuevo al campo de cultivo tal como podéis ver la foto.

 A medida que brotan se va “calçant”, es decir, se acerca la tierra para taparla y hacerla crecer longitudinalmente. Este proceso se hace de 2 a 3 veces hasta obtener un calçot con las medidas de calidad del Calçot con IGP.

Como curiosidad, cada cebolla da una cantidad indeterminada de calçots. Como podéis ver en la siguiente foto, los calçots están unidos en una misma raíz compacta porque han surgido de una única cebolla.

El calçot cultivado por Jaume Solé bajo la montaña del Montmell tiene unas cualidades extraordinarias tal y como le ha reconocido en 5 ocasiones el jurado del concurso del Mejor Cultivador de Calçot de Valls (concretamente en el año 2007, 2009, 2010, 2011 y en el último concurso del 2012). Él dice que las condiciones climáticas y la calidad del agua y la tierra del Montmell son el secreto para hacer un calçot de tanta calidad, y de buen seguro estos factores son esenciales. Aun así, creo que sin el trabajo duro, la constancia, la observación diaria, el respeto al cultivo y a la tierra, a la voluntad de mejorar y la pasión que me transmitió Jaume durante la visita a su explotación no sería posible la obtención de un gran calçot como el que cultiva en su explotación familiar de la Juncosa del Montmell.

Este año, hemos querido dar protagonismo en este producto tan de nuestra tierra y os hemos propuesto una carta con platos elaborados con este bulbo con sabor suave y dulce que nos han permitido hacer elaboraciones variadas. De esta manera queremos contribuir a conocer el calçot fuera de su ambiente festivo y tradicional como la calçotada.

Calçot del Montmell
Productor: Jaume Solé
Dirección: C / Major, 10
43718 Juncosa del Montmell, Baix Penedès (Tarragona)
Teléfono: 660379109/977 688130
Correo electrónico : calsotdelmontmell@gmail.com
Más información: Facebook – Calçot del Montmell

Os presentamos un menú degustación para celebraciones especiales en pareja a partir del 7 de febrero y hasta el 16 de febrero-

Nuesta propuesta para una comida especial:

Comenzamos con pequeño aperitivo de la casa

Seguimos con dos entrantes, uno de frio y uno de caliente, 
Ensalada de salmón ahumado a la vinagreta de aguacates Vichyssoise ligera de puerro con crujiente de jamón de pato

A continuación, pescado fresco de la lonja de pescadores de Vilanova, 
Suquet de pescado de lonja

Finalmente, desde los Landes franceses,
Hígado fresco de pato del Landes con chutney de mango

Un pequeño pre-postre de transición,
Chupito de sopa de lichi con pétalos de rosa cristalizados

Y de postres, nuestro surtido de dulces de elaboración propia,
Surtido de 4 postres de la casa con sus respectivas guarniciones Café y pan incluido / Bebidas no incluidas

 Precio: 28 € persona (IVA incluida)

Para acompañar el menú os recomendamos Cava Brut Rosado Elyssia 100% Pinot Noir (17€). Si escogéis esta opción, en acabar la comida os haremos entrega de otra botella igual de cava para seguir brindando en casa.

El “menjar blanc” o ”manjar blanco” es un postre típico, muy popular en Reus y todo el Baix Camp. Sin embargo, se pueden encontrar en otras poblaciones de Cataluña, Islas Baleares y Valencia con sus respectivas variantes.

Sus orígenes son ya muy presentes en la cocina medieval catalana. Entonces era muy común hacer un plato dulce-salado a base de pechuga de pollo o langosta junto con “menjar blanc” compuesto básicamente de leche de almendras y un espesante como la harina de arroz y el almidón. Son varios los recetarios y lugares donde aparece, pero quisiera destacar la aparición en uno de los libros de cocina medieval más importantes como fue el Libro de Sent Soví escrito en catalán el año 1324 por un autor anónimo. Otra curiosidad es la recomendación del famoso médico Arnau de Vilanova (médico de los Reyes de Aragón como Pedro el Grande, Alfonso III y Jaime II) de este plato para los enfermos con un estado débil. En sus escritos aconsejaba la mezcla de “menjar blanc” con capón o pechuga de pollo.

Es un ejemplo claro de cocina antigua que se fue adaptando a los gustos de cada momento hasta llegar a la actualidad. Por nuestra parte, esta semana lo encontraréis como recomendación en nuestra carta de postres, “Menjar Blanc de Reus” con avellanas en texturas.

A continuación, os presento una de las muchas recetas clásicas de “Menjar blanc”.

Ingredientes:
40 gr de harina de arroz
1 cáscara de limón
250 gr de almendras crudas y peladas
800ml  de agua
200 gr de azúcar
40 gr de almidón de trigo
1/2 rama de canela

Elaboración:
Triturar las almendras con un poco de agua y la ayuda de una batidora o mortero hasta obtener una pasta fina.
Poner el agua a hervir con la canela, el azúcar y la piel de limón. Cuando rompa a hervir retirar del fuego y añadir con la pasta de almendras y la harina de arroz y almidón (previamente diluido con una pequeña parte de agua de la receta). Remover con consistencia hasta obtener una mezcla espesa. Dejar enfriar en cuencos para conseguir una textura consistente.

A partir de hoyy hasta el 19 de febrero podéis encontrar en nuestra carta un apartado dedicado al calçot de Valls. Os hemos preparado una serie de platos para degustar este producto tradicional de las comarcas del norte de Tarragona de una forma diferente y divertida.

Los platos son elaborados con Calçots El Montmell de Jaume Solé. Calçots con Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, cultivados con ausencia total de productos fitosanitarios. Han sido merecedores del 1er premio en el Concurso de Cultivadores de Calçots de Valls en cinco ocasiones, incluyendo el concurso celebrado durante enero del 2012.

Este fin de semana empezamos con estos platos:
Ensalada de calçots con jamón ibérico de bellota     14   

Ensalada de de pies de cerdo rellenos de confitura ligera de calçot con vinagreta de piñones del Montseny         12

Vichyssoise de calçot con hígado fresco de pato            10

Cigalitas salteadas con calçots y ceps      26

Suprema de lubina con ajos tiernos y calçots  25

Lomo de bacalao gratinado con fondo de crema de calçots      20

Y de postre esta semana os hemos preparado un postre que ya mencionaba el libro de recetas de Sent Soví del siglo XIV y que ha perdurado hasta hoy.

“Menjar Blanc” de Reus con avellanas en texturas

  El “Menjar blanc” son un postre tradicional de consistencia blanda con gusto de almendra. La avellana se la presentamos de 3 maneras: caramelizada, mousse y praliné dulce.

En el anterior artículo incorporavamos el pan de cristal en un plato, un producto que desde hace un tiempo es habitual encontrarlo en las cartas de restaurante. Sin embargo, querría aclarar el concepto y características de este pan tan especial.

Este tipo de pan está elaborado de forma artesanal. De esta manera se consigue producir un pan con una corteza muy fina y crujiente, y una miga muy porosa que le otorga ligereza.

Al cocerlo se obtiene una barra con doble textura, crujiente y esponjosa al mismo tiempo. Irá muy bien para resaltar ingredientes como unas anchoas del Cantábrico o virutas de jamón ibérico de bellota.

También es muy recomendable cortarlo en rebanadas finas y cocerlas hasta obtener una textura totalmente crujiente para dar personalidad en algún plato como por ejemplo la ensalada tibia de pulpo.

Pan de cristal con anchoas del Cantábrico

Esta semana os queremos recomendar y resaltar una ensalada tibia,

Ensalada tibia de escalivada, pulpo y pan de cristal con vinagreta de ñoras.

En este plato buscamos combinar diferentes temperaturas y texturas al mismo tiempo.

Esta ensalada se basa en un fondo de escalivada compuesta por pimiento rojo, verde, cebolla y berenjena totalmente elaborada a la brasa.
A continuación, a la brasa marcamos el pulpo (previamente cocido), cebolla tierna y tomate cereza. Se interpone con rebanadas finas de pan de cristal crujiente cocido al horno.
Acompañamos con hojas de endibias, canónigos y cogollos de lechuga.
Finalmente lo regamos todo con una vinagreta ligera de ñoras.

Buen provecho!

A partir de hoy ya nos podéis encontrar abiertos. Iniciamos el año con ganas de ofrecer una buena cocina, un ambiente agradable y al mismo tiempo haceros descubrir nuevos productos y sensaciones a través de nuestro restaurante y este blog.

Bienvenidos de nuevo! Empezamos …

Juana, Salvador, David, Cinthia y todo el equipo del restaurante os queremos desear una Feliz Navidad y un Feliz Año Nuevo 2012.

Os anunciamos que este año estaremos cerrados por vacaciones del 24 de diciembre hasta el 19 de enero de 2012. Nos reencontramos el próximo año con la ilusión de ofrecer nuevas propuestas, platos y productos.

Felices fiestas!

Por primera vez en este blog os recomendamos dos quesos artesanales de Cataluña. Remarcar que dentro de nuestra carta de postres encontrará una carta de quesos catalanes, del estado y del extranjero donde están representados diferentes tipos de leche, elaboraciones y singularidades diferentes.

El Carreu es un queso elaborado con leche cruda de oveja y coagulado con cuajo de origen animado. En el moldeado la pasta no se prensa, sino que se deja escurrir aproximadamente un día. Durante la maduración se añade hongo blanco (penicil·lilum candidum) que se convierte en una costra florida y blanca. Además, en este queso la corteza está rebozada con hierbas del Pirineo (tomillo, romero, ajedrea y orégano). Después de todo el proceso este queso se convierte en suave y blando que se funde una vez el probamos en boca. Bien seguro, en los próximos meses os seguiremos ofreciendo otras gamas de esta quesería.

Carreu con hierbas del Pirineo de la Quesería "Mas d'Eroles" - Adrall (Alt Ugell)

Blau del Nét es un queso elaborado con leche cruda de oveja en el que se añade penicillium roquefort, produciendo el moho que acompañara durante la maduración del queso. El resultado final es un queso blanquecino con vetas azules de moho. En boca es un queso cremoso con un toque picante característico de los quesos azules.

Azul del Nét de la queseria Camps - Palau d'Anglesola (Pla d'Urgell)

Esta semana os quiero aconsejar esta guía de la Generalitat.

La gastroteca.cat es una herramienta para conectar productores, consumidores y restauradores para potenciar el producto de proximidad entre la ciudadanía.

Por parte de los profesionales es un instrumento para poder trabajar con productores de nuestra zona para ofrecer un producto cercano y de calidad.

Por parte del consumidor es una muy buena guía para estar el día de los acontecimientos relacionados con la gastronomía catalana. Al mismo tiempo, permite comprar directamente al productor para favorecer la continuidad de los productos agrarios y artesanos. Y evidentemente, también es una guía de restaurantes comprometidos con el producto elaborado en nuestro país.

Adelante, visite la gastroteca y descubra la gran variedad y calidad de los productos de nuestro país.

Esta semana os quiero resaltar los rapes de playa y la dorada de palangre adquiridos esta tarde en la lonja de Vilanova.

Colitas de rape de playa y dorada de palangre

Para las colitas de rape tiene varias opciones para comerlas,

- Colitas de rape a la brasa de carbón
- Colitas de rape al romesco de Tarragona
- Colitas de rape con llanegas del país

La dorada de la foto es de 2 kg, por lo que será hecho a supremas para hacer al horno. Sin embargo, también hemos adquirido doradas de ración para hacerlas enteras a la brasa o a la sal.

También quisiera recomendaros dos entrantes,

- Un clásico, las almejas con tripa de bacalao y “oreja y morro” de cerdo.
- Una novedad, ensalada de endibias y canónigos con mollejas de cordero salteadas con Ratafía.
Aunque nos dedicamos en buena parte al pescado, como podréis observar en el blog también nos gusta trabajar mucho con productos como los menudillos. En este caso hemos unido un producto tan especial como las mollejas y un destilado aromático como la Ratafía.

Podéis consultar como siempre, todas las recomendaciones en nuestra web.

Aquí tenéis la receta de un clásico como el Sacher, en este caso con toques de otoño. Aunque podeis rellenarlo con las mermeladas que más os gusten! No os asustéis, y animaros a probarla.

Ingredientes para la masa Sacher,
150gr de yemas
130gr de azúcar lustre
170gr de cobertura de chocolate 66%
170gr de mantequilla derretida
260gr de claras de huevo
130gr de azúcar
170gr de harina
5 gr de levadura en polvo

Ingredientes para la mermelada de calabaza,
800gr de pulpa de calabaza hervida
800gr de azúcar
Piel de un cuarto de limón

Ingredientes para la trufa cocida (Baño de chocolate),
250gr de nata líquida
250gr de cobertura de chocolate 70%

Ingredientes para las castañas confitadas,
200gr de castañas frescas
50gr de azúcar

Elaboración de la receta,
Masa Sacher,
Montar con unas varillas las yemas con el azúcar lustre hasta doblar su volumen (blanquear las yemas con el azúcar). A continuación podeís ver en las dos fotos el proceso de crucial importancia para la receta.

Yema líquida

Yema blanqueada

A continuación añadir la mantequilla y chocolate previamente fundido.
En un bol aparte, montar a punto de nieve las claras con el azúcar y añadir la mitad de éste a la mezcla anterior. A continuación añadir la harina y la levadura poco a poco para integrar bien a la masa sin bajar su volumen mediante una espátula o lengua. El movimiento siempre ha de ser del fondo hacia arriba y con gestos suave para no perder el aire de la masa.
Por último, añadir la mitad restante de claras montadas hasta obtener una masa homogénea.

Cocer en un molde alto a 180 º aproximadamente 30 minutos. Para saber si está cocido un bizcocho, coge un palito de madera o palillos y clavalo en el bizcocho. Una vez lo saques debe haber salido totalmente limpio. Si en contra, sale mojado y con la masa líquida le restará aún más tiempo de cocción.

Una vez frío, desmoldar y cortar horizontalmente con la ayuda de un cuchillo largo y de sierra. Se realizarán dos cortes para que queden 3 capas de bizcocho.

Mermelada de calabaza,
Utilice 3 calabazas medianas y cortarlas con piel en trozos de aproximadamente 10 cm. A continuación, meterlas a hervir. Una vez estén blandas, retirar y dejar enfriar. Pelarlo y extraer las pipas del interior.
A continuación, meter la pulpa en un cazo ancho con el azúcar y la piel de limón. Cocer a fuego suave, hasta que pierda toda el agua y tenga la textura de mermelada.

Castañas confitadas,
Poner a hervir las castañas enteras durante 20 minutos. Una vez frías, pelar las dos pieles, la del exterior y el interior de color marrón.

Castañas límpias de piel

Hacer un caramelo con el azúcar y añadir las castañas para saltear unos segundos. Después añadir un chorro de agua hasta cubrir la mitad de las castañas y dejarla reducir hasta evaporarse totalmente. Finalmente, dejar enfriar bien separadas porque una vez frías no queden pegadas.

Castañas confitadas

Trufa cocida,
Hervir la nata, retirar y fuera del fuego añadir el chocolate en gotas o troceada en trozos pequeños. Con la ayuda de una espátula ligar la trufa. Esta parte de la receta la tenéis que hacer por último, cuando el pastel ya está montado sino en pocos minutos se endurece en el recipiente.

Montaje,
El montaje de la tarta es muy fácil, simplemente tenéis que extender la mermelada por todas las capas del bizcocho con la ayuda de una espátula. A continuación interponer los bizcochos uno sobre el otro y presionar ligeramente para que quede compactado.
Por último, bañar con la trufa cocida. Cabe destacar que la trufa la tenéis que echar sobre el pastel pasado unos minutos, para coger la suficiente consistencia para que quede una capa aproximadamente de 1 cm. Si la tirais demasiado caliente,os quedará una capa demasiada fina.
Ya sólo queda dejar enfriar en la nevera para compactar todo el conjunto unas horas.
Acompañar el sacher de otoño con las castañas confitadas.
Aprovechad para hacer este pastel para ir despidiendo el otoño, pronto llegará el invierno!

Sacher de otoño

Esta semana os proponemos este sacher combinado con dos productos muy típicos de otoño, la castaña y la calabaza.

Sacher de otoño

El sacher es un pastel elaborado con un bizcocho de chocolate negro al que se interponen capas de una mermelada de frutas. En este caso hemos utilizado una mermelada de elaboración propia de calabaza.
Además, el sacher está acompañado con unas castañas confitadas.

En el próximo articulo os colgaré la receta para poder comprobar desde casa este contraste de otoño y chocolate.